Kayserili Ustadan İçli Kete Tarifi

Kete, mayalı veya mayasız hamurdan yapılan yurdumuzun birçok bölgesinde tüketilen yöresel bir hamur işidir. Geleneksel lezzetlerimizden biri olan kete, gerek malzemesindeki ekonomiklik gerek yapım süresinin kısalığı açısından sık sık yapılan, kahvaltılara ve çay saatlerine eşlik eden bir çörek çeşididir. İçi boş olanları çorba ya da sulu yemeklerin yanında ekmek yerine yenildiği gibi iç harcında un, ceviz ve tahin olan çeşitleri de tok tutma özelliği sayesinde ayrı bir öğün olarak tüketilebilir.
Kars, Erzurum, Sivas, Bayburt, Artvin, Gümüşhane ve Tokat gibi illerimizde farklı şekil ve malzemelerle yapılan ketenin Kayseri’ye özgü  "İçli", "Açma Yağlı" ve "Açma Kete” olmak üzere üç türü vardır. Bugün sizlerle Kayserinin meşhur yuvarlak içli ketesinin tarifini paylaşacağız.

YUVARLAK İÇLİ KETE TARİFİ
Malzemeler  (28 adet için)

Hamuru İçin
2,5 kg un
125 gr şeker
60 gr tuz
125 gr yaş maya 
500 ml ayçiçek yağı
Yaklaşık 1,5 lt ılık su (unun kaldırma miktarına göre değişiklik gösterebilir )

İç Harcı İçin 
250 gr un 
100 gr tereyağı ya da yarım su bardağı (200 ml) sıvı yağ
1 tatlı kaşığı tuz

Üzeri için
5 adet yumurtanın sarısı 
Susam ya da çörek otu

HAZIRLANIŞI
İç Harcının Yapılışı:
Ketenin hamurunu yoğurmadan önce, iç harcı soğuk kullanılacağı için önceden hazırlanmalıdır. İç harcı için tavaya tereyağı ya da sıvı yağ konulur. Sonra un ilave edilerek orta ateşte kokusu çıkana, rengi hafif dönene kadar, yaklaşık 4-5 dakika kavrulur. Helva gibi uzun süre kavurmaya gerek yoktur. Kavurduktan sonra içine ceviz ve tahin de ekleyebilirsiniz.

Hamurunun Yapılışı :
Unun tamamı, içi havuz olacak şekilde tezgâhın üzerine boşaltılır. Havuzun içine önce yaş maya konularak ılık su ile yumuşatılır. Eriyen mayanın üzerine sıvı yağın tamamı yani 500 ml sıvı yağ dökülür. Klasik 1 su bardağı 200 ml edeceğinden, 500 ml için 2,5 bardak sıvı yağ kullanılabilir. Ustamızın tercihi kuru değil de yaş mayadan yanadır siz de tarifinizde yaş maya kullanırsanız güzel bir sonuç alabilirisiniz. Havuzun dışına da şeker ve tuzun tamamı konulur ve tüm malzemeler harmanlanarak yumuşak bir hamur elde edene kadar hamur yoğrulur. Hamur yoğrulduktan sonra hamurdan 150 veya 160 gr lık yaklaşık 28 adet yuvarlak beze çıkarılır.

Bezeler tezgâhın üzerine dizildikten sonra ilk bezeden başlanarak el ile genişletilir. El ile büyütülen hamurun içine tercihen bir yemek kaşığı kavrulmuş un ( isteğinize bağlı olarak miktar artırıp azaltılabilir ) konulur ve ağzı kapatılarak yağlanmış tepsiye dizilir. Birden fazla tepsi çıkacağından ilk tepsiler üzerinin kurumaması için havasız nemli bir ortama alınmalı, bu ortam kapalı bir fırının içi de olabilir. İç koyma işlemi bittikten sonra tepsideki bezeler yine el ile açılarak genişletilir. 
Genişletilen ketelere yumurta sarısı sürülür ve yumurtası sürülen ketelere çatal çekilir. Çörek otu ya da susam ile süslenen keteler soğuk fırına gönderilir.

Fırın fansız programda alt üst 200 dereceye ayarlanır ve keteler üzeri kızarana kadar pişirilir. Burada önemli olan fırının pişirme süresidir fırında uzun süre kalarak kurumaması önlenmeli ve kabarmasına imkan veren pişirme programı seçilmelidir. Fırından çıkan ketelerin hamur olmaması için sıcak tepsi ile temasını hemen kesilmeli, tepside bekletilmemelidir. Mümkünse bir sofra bezine alınarak soğuması sağlanmalıdır. “Yuvarlak İçli Kete” tarifimiz bu şekildedir. Yarınki yazımızda “Yağlı Açma Kete” tarifi ile birlikte olacağız. Afiyet Olsun.