Erciyes'ten gelen lezzet

Anadolu mutfağının en gözde lezzetlerinden, yüzyıllardır Kayseri’de geleneksek yöntemlerle üretilen eşsiz bir lezzet Kayseri pastırması. 

Kullanılan etin kalitesi, özenle seçilen baharatları ve geleneksel üretim yöntemlerinin bir araya gelmesi ile kusursuz bir uyuma sahip efsane lezzet. Yumuşak dokusuyla, ince dilimleriyle, yaydığı kokusu ile adeta sevenleri cezbeder. 

Evliya Çelebi, Seyahatname'sinde Kayseri'den bahsederken pastırmadan da övgüyle bahsetmiştir. 17. yüzyılda yazdığı Seyahatname'de Kayseri'nin "makulat ve imalata has beyaz ekmeği, lavaşa yufkası, katmerli böreği, lahm-ı kadit namı ile şöhret bulan kimyonlu sığır pastırması ve nilskli et sucuğu bir tarafta yoktur" ifadelerini kullanmıştır. Kahvaltılarda, ana yemeklerde masaları süsleyen pastırmanın hikayesini biliyor musunuz?

Pastırmanın tarihi

Pastırmanın tarihi yaklaşık bin 500 yıl öncesine kadar dayanıyor. Kaynaklara göre, Orta Asya’dan batıya göç eden Türkler Anadolu’ya gelerek Kayseri’yi kendilerine mesken tutuyor. Türkler sürekli at üzerinde seyir halinde oldukları için yiyeceklerini yanında taşıyor. Bu sebeple kurutulmuş eti yiyecek olarak seçmelerine neden oluyor. Yerleşik düzene geçildiğinde ise bu gelenek sürdürülüyor ve hem sağlıklı hem de lezzetli olması ile pastırma ortaya çıkıyor. 

Kayseri pastırmanın en iyi yapıldığı yer olarak ününü halen koruyor.  Pastırma daha çok sığır etinden yapılıyor. Pastırma, kaba etten üretildiğinden hayvanın sırtı, boynu, karın kenarları pastırmalık olarak alınıyor. Diğer kısımları pastırma yapımı için uygun olmadığından artık etlerin değerlendirilmesi ihtiyacı da sucuğun doğmasına neden oluyor.

Pastırmanın yapım aşaması

Pastırmanın eti yaklaşık bir ay boyunca çeşitli işlemlerden geçiriliyor. Bu iş için özel olarak eğitilmiş pastırma ustaları tarafından karkas etlerden dikkatli şekilde sökülür. Sökülen pastırmalık etler, ustalar tarafından düzeltildikten sonra tuzlanır. Tuzlanan etler 1 gün bekletilir ve sonra bol suda yıkanır. Yıkanan etler açık havada, hava şartlarına göre 3-5 gün kurutulur. Buna birinci kurutma denir. Akşamdan sonra kurutma yerlerinden alınan etler, üst üste konularak denklenmeye alınır. Denklenmede iyice sıkıştırılan etler 5-6 saat kadar kalır. Denklenmeden çıkarılan etler, ikinci defa kurutulmak üzere açık havaya çıkarılır. İkinci kurutma hava şartlarına göre 2-4 gün sürer. Daha sonra pastırmalık etlerin kenarları traşlanarak üzerlerine çemen tabakası sürülür. Çemen tabakasının kalınlığı pastırmanın üzerinde 5 milimetreyi geçmemelidir. Bu işlemin ardından pastırmalar üçüncü defa kurutulmak üzere açık havaya çıkarılır. Üçüncü ve son kurutma 1-2 gün sürer.

Çemen pastırmaya esas lezzetini veren bir katkı malzemesidir. Lezzet vermenin dışında, eti dış etkenlere karşı korumak, mikroplanmasını önlemek, içindeki enzimler ve organik asitler sayesinde pastırmada bulunan mikropları öldürerek etin gereğinden fazla kurumasını önlemek, havayla temasını keserek kokmasını ve bozulmasını engellemek, etin içindeki yağların oksitlenerek pastırmayı acılaştırmasını önlemek gibi çok önemli işlevleri de vardır.