Selem usulüyle başlıyor, yaylada olgunlaşıyor: İşte Develi'nin meşhur peyniri
Kayseri'nin Develi ilçesinde asırlardır sürdürülen salamura peynir geleneği, Erciyes Dağı yaylalarında doğal yöntemlerle üretilmeye devam ederken, hem lezzeti hem de köklü yayla kültürüyle dikkat çekiyor.
Kayseri’nin Develi ilçesinde nesilden nesile aktarılan geleneksel salamura peyniri üretimi, hem kültürel miras hem de yöresel gastronominin önemli bir parçası olmayı sürdürüyor. Ancak modern yaşamın etkisiyle unutulmaya yüz tutan bu gelenek, yayla kültürüyle birlikte yeniden hatırlatılmaya çalışılıyor.
Selem usulüyle başlayan hikaye
Develi’de salamura peynirin serüveni yalnızca üretimle sınırlı değil; aynı zamanda köklü bir ticaret geleneğini de barındırıyor. “Selem usulü” olarak bilinen yöntemde, tüketiciler kışın tüketecekleri peynirin ücretini önceden üreticiye ödüyor. Böylece üreticiler, yayla sezonu öncesinde finansman sağlarken, tüketiciler de kışlık peynirlerini garanti altına alıyor.
Yaylada başlayan üretim süreci
Her yıl bahar aylarıyla birlikte üreticiler Erciyes Dağı eteklerindeki yaylalara çıkıyor. Burada doğal ortamda beslenen hayvanlardan elde edilen sütler, geleneksel yöntemlerle işlenerek peynire dönüştürülüyor.
Yaylacılar, sütü yeterli olmadığında komşularıyla imece usulü birleşerek büyük kazanlarda kaynatıyor. Doğal mayayla pıhtılaştırılan süt, bez torbalarda süzülüp taşlarla preslenerek kıvam alıyor.
Küplerde olgunlaşan lezzet
Hazırlanan peynirler dilimlenip tuzlandıktan sonra küplere yerleştiriliyor ve yoğun tuzlu suyla salamura ediliyor. En az bir ay bekletilen peynirler, serin ve karanlık ortamlarda muhafaza ediliyor. En dikkat çekici yöntemlerden biri ise peynir küplerinin Erciyes’in pomza (bims) kumları arasına gömülerek doğal soğuk depolarda saklanması. İlk kar yağışıyla birlikte çıkarılan bu peynirlerin lezzetinin eşsiz olduğu ifade ediliyor.
Kış sofralarının vazgeçilmezi
Kış aylarında küplerden çıkarılan salamura peynirler, tuzunun azalması için suda bekletildikten sonra sofralara geliyor. Develi mutfağında özellikle su böreği ve peynirli mantı gibi yemeklerde sıkça kullanılıyor.
Yayla kültürü: Bir yaşam biçimi
Salamura peynirin ardında yalnızca bir üretim süreci değil, köklü bir yayla kültürü yatıyor. Erciyes Dağı çevresindeki Aksu, Tekir, Samatlı ve Kandılcık gibi onlarca yayla, yüzyıllardır bu kültürün yaşatıldığı alanlar arasında yer alıyor.
Yayla yaşamı; dayanışmayı, üretimi, sabrı ve doğayla iç içe bir hayatı temsil ediyor. “Yayla dosttur, yayla ekonomidir, yayla hayat okuludur” sözleri bu kültürün derinliğini gözler önüne seriyor.
