Ata tohumu buğdayın sofralara uzanan lezzet yolculuğu
Kayseri'de kış hazırlıkları tüm hızıyla devam ediyor. Kazanlar kaynıyor, kültürel miras yaşatılmaya çalışılıyor. Bu kapsamda Develi'de de atalık buğdaylar sofralarda yerini bakın nasıl alıyor? Detaylar Kayseri Olay'da.
Eylül ayı, Kayseri’de kış öncesi hazırlıkların hız kazandığı bir dönem. Vatandaşlar; salça, menemen, pekmez, turşu, bulgur ve tarhana gibi temel gıda maddelerini hazırlamak için kazanları kaynatıyor. Develi ilçesine bağlı Kılıçkaya ve Şahmelik köylerinde, geleneksel seten taşı yöntemiyle buğdaydan yarma, dövme ve bulgur üretimi yapılarak hem yerel lezzetler korunuyor hem de kültürel miras yaşatılıyor. Araştırmacı Nezir Ötegen de, bu zahmetli ama lezzetli üretim süreçlerini gözler önüne seriyor.
Yarma ve Dövme Üretimi
Yarma ve dövme yapımı için öncelikle ata tohumu buğdaylar titizlikle seçiliyor. Buğdaylar temizlenip yıkanarak kurutuluyor ve ardından Kılıçkaya Köyü’ndeki değirmende seten taşı ile kabukları yavaşça ayrılıyor. Yaklaşık 2.5 saat süren bu işlem, buğdayın gendime, yarma, dövme veya aşurelik buğday olarak mutfaklara ulaşmasını sağlıyor. Recep Çiftçi, bu geleneksel yöntemin yerel lezzetleri ve kültürü yaşatmada önemli bir rol oynadığını vurguluyor.
Bulgur Yapım Süreci
Bulgur üretimi, tarladan sofraya uzanan zahmetli bir serüven. Recep Çiftçi, bu süreci şöyle anlatıyor: “İri ve sert taneli, protein oranı yüksek ata tohumu buğdaylar tercih ediliyor. Buğdaylar elenip ayıklanıyor, ardından kazanlarda suyla kaynatılıyor. Haşlama sırasında buğday sürekli karıştırılıyor ki içindeki B vitamini ve mineraller haşlama suyuna geçsin ve bu su buğday tanelerine tamamen yedirilsin. Buğday tanelerinin ‘karnı yarılana’ kadar kaynatma sürüyor. Yaklaşık 2 saatlik kaynatma sonrası buğday ‘hedik’ haline geliyor.”
Hedik, süzüldükten sonra büyük brandalar üzerine serilerek kurutuluyor. Kuruyan buğdaylar, değirmenlerdeki seten taşlarında kabuklarından ayrılarak bulgur, düğülcük, ince bulgur ve köftelik bulgur gibi ürünlere dönüşüyor.
Yerel Üretim ve Pazarlama
Recep Çiftçi, sadece bulgur ve yarma değil, aynı zamanda Şahmelik Köyü’nde ürettiği beyaz fasulye, nohut, mercimek, barbunya ve tatlı kabağı gibi ürünleri de Develi ilçe pazarında ve İstanbul’da pazarlıyor. Her yıl yaklaşık 4-5 ton buğdayı bulgura dönüştürerek artan talebi karşılamaya çalıştığını belirtiyor.
